Et Dezenfeksiyonunda Ozon Kullanımı

Büyükbaş hayvan etleri üzerinde yapılan bir araştırma sonucunda %0.5 düzeyinde veya 2.3 ppm ozon gazı uygulamasının renk ve kokuyu değiştirmeden aerobik mezofil bakterilerin ve patojenlerin sayısını önemli ölçüde azalttığı belirlenmiştir. Domuz etinde de ozonun bakteriyel aktiviteyi önemli ölçüde baskıladığı belirtilmektedir. Yapılmış olan bir çalışmada sığır kıymaları E. coli ve Salmonella typhimurium ile inoküle edilerek sonrasında
farklı muamelelere tabi tutulmuştur. İlk gruba %1 ozonlu su muamelesinin ardından %5’lik asetik asit (OA), ikinci gruba %1 ozonlu su ve %0.5’lik cetylpyridinium klorid (OC) uygulanmıştır. Son grupta ise 200 ppm klorin dioksit uygulamasını %10 trisodyum fosfat (CT) uygulaması izlemiştir.

Farklı muamelelere tabi tutulan etlerin kıyma haline getirilerek depolandığı çalışmada, OA ve OC uygulamalarının E. coli, S. typhimurium, koliformlar ve toplam aerobik mezofil bakteri sayısı da dahil olmak üzere tüm mikroorganizmaların sayısını düşürürken, CT uygulamasının S. Typhimurium’u etkilemediği belirlenmiştir.
Tavuk etinin ozonla muamelesinden sonra modifiye atmosferde depolanmasının raf ve kullanım ömrünü uzattığı belirtilmektedir . Et sanayisinde kullanılan suların
dezenfeksiyonunda ozonun başarı ile kullanıldığı aktarılmaktadır.

Kuru Gıda Dezenfeksiyonunda Ozon kullanımı

Hububat depolanmasında depoya ozon gazı uygulanarak böceklerin sebep olduğu zararların önüne geçilebilmektedir. Nitekim 3 gün süresince 50 ppm düzeyinde ozonun depo ortamına verilmesiyle mısır zararlıların %92-100 oranında öldürüldüğü aktarılmaktadır .

Diğer birçalışmada ise 50 gün süresince 50 ppm ozona maruz bırakılan mısırların patlama hacmini olumsuz etkilenmediği; soya fasülyesi, buğday ve mısırın amino asit ve yağ asidi kompozisyonunun değişmediği belirtilmektedir. Ozon uygulamasının buğday ve mısırın öğütme karakteristiklerini, buğdayın pişirme özelliklerini etkilemediği ve dolayısı ile tüketiciye ulaşacak son ürün kalitesinin son derece iyi olduğu belirlenmiştir .

Yapılan araştırmada ise 20C’ de ve %70 nisbi nemde depolanan fıstıklara aşılanan E. coli ve B. cereus’un 1.0 ppm’ den düşük ozon uygulamasıyla önemli oranda azaldığını belirlemişlerdir. Tahıl tanesi, tahıl unu, kuru fasülye ve baharatlara 0.5-50 mg/L konsantrasyonları arasında 1-6 saat süresince 5-50 C sıcaklık aralığında ozon uygulanan çalışmada ozonun etkinliği belirlenmiştir. Çalışmada 5 ppm’ in altında uygulanan ozonun nadiren lipit oksidasyonuna neden olduğu, konsantrasyonun artmasına bağlı olarak lipit oksidasyonun da arttığı belirtilmektedir. Karabiber, pirinç unu gibi farklı kuru gıdalarda da ozonun başarı ile uygulandığı bildirilmektedir. Kuru gıdalardaki mikotoksinlerin parçalanmasında da etkili olan ozonun uygulama dozu üzerine mikotoksin tipinin etkili olduğu belirtilmektedir. Zira B1 ve G1 aflatoksinlerinin yapısında bulunan C8-C9 arasındaki çift bağın ozona karşı duyarlılığı arttırırken, B2 ve G2’nin yapısında bu çift bağın olmaması degradasyon için çok daha yüksek dozlarda ozon kullanımını gerektirmektedir .

Ozonun Paketlemede Kullanımı

Paket materyalinin, gıda ile temasta bulunan yüzeyindeki sporları inhibe etmek amacı ile çoğunlukla
hidrojen peroksit ve klorin kullanılmaktadır. Hidrojen peroksit ile ozonun Bacillus sp. sporları üzerine
etkilerinin incelendiği bir çalışmada, ozonun daha etkili olduğu belirlenmiştir. Nitekim hidrojen
peroksitin yaklaşık 10.000’de biri düzeyinde ozon uygulamasının Bacillus sporları üzerine daha etkili
olduğu saptanmıştır. Ozondan en fazla B. cereus, en az ise B. stearothermophilus’un etkilendiği
belirlenmiştir. Bu nedenle ozon etkinliğinin belirlenmesinde indikatör olarak B. stearothermophilus’un
kullanılabileceği aktarılmaktadır.